20/06/2012

Le conserve, lo dice la parola stessa, sono quegli alimenti che vogliamo ben conservare nel tempo, riposti in contenitori ermetici. La conservazione casalinga si avvale di tre metodi classici adatti a questo scopo: l'acidificazione, la salatura e la dolcificazione. Conserve poco acide o poco dolci sono quindi la condizione ideale per lo sviluppo di organismi patogeni e per le tossine del botulino.

Le intossicazioni alimentari sono sempre in agguato e il botulino è lì che aspetta, subdolo e traditore. Non vogliamo fare del terrorismo alimentare ma siccome se ne parla (e si grida allarme!) solo quando succedono fatti gravi come il mascarpone al botulino di qualche anno fa - ricordate? era il 1996 - forse è meglio avere le idee ben chiare in merito. Che ne dite? Tra l'altro il mascarpone "assassino" non era neppure tra gli alimenti a rischio, come invece lo sono la carne (mal) conservata, i sott'olio o i sottaceti casalinghi.

Il nome Botulismo deriva dal latino Botulis, salsiccia (che ironia!). Il primo caso di botulismo di cui abbiamo notizia ci porta in Germania, nel 18° secolo, quando morirono alcune persone che avevano mangiato un insaccato (ecco il perché del nome!) non cotto e probabilmente mal conservato, preparato in occasione di una veglia funebre (ma allora ditelo!).

Agli inizi del 1900 alcuni studi accertarono che il Botulino produceva una neurotossina e siccome, come affermava il fisiologo francese Claude Bernard, i veleni possono essere utilizzati per curare alcune malattie, un oftalmologo californiano, Alan Scott, prese la palla al balzo e studiò la tossina malefica, scoprì quindi che poteva essere impiegata per curare tic nervosi e per ridurre l'iperidrosi. Solo recentemente la tossina è stata permessa anche per il trattamento antirughe che tutti conosciamo, ma non crediate che basti ingurgitare un cetriolino infetto per cancellare i segni del tempo!

Per avere un quadro generale di quale botulino stiamo parlando vi riporto un intervento di ziaBetta postato sul Forum (sempre in occasione della fatidica domanda di cui parlavamo all'inizio):

"IlClostridium botulinum, così come il Clostridium tetani, sono batteri anaerobici di origine sporigena, cioè sono in grado di produrre spore, che sono il loro modo di proliferare nel mondo. Sia l'uno che l'altro batterio sono presenti allo stato latente in tutti i cibi freschi, poiché vivono nel terreno, e spesso i cibi ne risultano contaminati. Vivono altresì nelle feci degli animali, soprattutto ruminanti. Le spore sono molto difficili da debellare, perché sono resistenti alle temperature, al disseccamento, all'ossigeno, ai solventi organici ed alla luce. Muoiono solo dopo esposizione a vapore (120°C) per un periodo di 3-5 ore. Capite bene che ucciderle è impossibile, perché altrimenti butteremmo poi via la conserva in questione perché sarebbe schifosa. Ma il vero responsabile della tossinfezione da botulino non è la spora, bensì la neurotossina da essa prodotta. Tale tossina viene inattivata mediante esposizione a temperatura di 85° per almeno 5 minuti. Sterilizzare le conserve in pentola in ebollizione per 20/25 minuti perciò ammazza tutte le tossine eventualmente presenti. Anche l'ambiente acido ed una giusta salagione impediscono la formazione della tossina (ergo, mettete sempre un po' di succo nelle marmellate e scottate in aceto salato le verdure dei sottoli). L'aglio e le erbe aromatiche invece non garantiscono l'inattivazione della tossina, anzi, la favoriscono, perché contengono acqua, che determinando all'interno della conserva un ambiente umido, ne favorisce la proliferazione. L'olio non impedisce la formazione della tossina, anzi. Determinando un ambiente anaerobico (cioè privo di ossigeno) esso consente il suo sviluppo, sempre che non sia stata eliminata prima. I cibi maggiormente incriminati perché più facilmente sviluppano la tossina sono quelli conservati con spezie, affumicati, confezionati sotto vuoto, chiusi in scatola in ambiente non acido (o neutro) e crudi (non perfettamente puliti. In special modo gli insaccati, sotto la cui pelle si determina un ambiente anaerobico. Detto questo, posso farvi un riassunto: il botulino è dappertutto, specialmente su alimenti sporchi di terra. Lavare molto bene gli attrezzi usati durante la manipolazione, immergere le verdure in acqua acidulata durante il lavaggio, acidificare con succo di limone o aceto in fase di preparazione, sterilizzare bene i contenitori prima dell'uso, salare adeguatamente carni, pesci e verdure, garantire la conservazione delle conserve in ambienti puliti, possono essere ottimi accorgimenti per evitare lo sviluppo della pericolosa tossina."

Bon, continuiamo ora il nostro approfondimento.

Le intossicazione da botulino insorgono dopo 12/36 ore con fenomeni di nausea e vomito, in seguito la tossina può provocare paralisi ai centri nervosi. E' necessario recarsi quindi immediatamente al pronto soccorso perché - come già detto - il pericolo può essere mortale.

Riassumendo la tossina botulinica si sviluppa in ambiente anaerobico, cioè in mancanza d'aria. Una circostanza sfavorevole alla riproduzione della tossina botulinica è che sia una acidità inferiore al pH 4.5, meglio ancora se non supera il 4.0, perciò non può svilupparsi nei sottaceti, o in altri liquidi di conservazione come il limone, oppure nei conservati sotto sale o con lo zucchero. L'acidità si misura sulla scala dei pH, che va da 0 a 14; le soluzioni il cui pH sia inferiore a 7 sono acide, le altre sono basiche.

aceto

Quindi tutte le verdure che vogliamo mettere sott'olio è bene che siano state precedentemente sbollentate per qualche minuto in acqua e aceto, fatte asciugare molto bene su un canovaccio pulito (e coperte) e poi trattate secondo la ricetta che si vuole seguire. Le conserve sott'olio non hanno bisogno di essere successivamente sterilizzate, è necessario però essere assolutamente sicuri che non vi sia presenza di aria o acqua. La presenza di aria nel sott'olio è da evitare perchè dà avvio ad altri processi di trasformazione, quali ossidazione, marcescenza e muffe. L'olio di conservazione deve essere "di quello buono" mentre per la conservazione in aceto è preferibile utilizzare aceto bianco con un'acidità che va dal 4 al 6%. Tale valore è riportato per legge sull'etichetta.

Oltre al valore pH, per verificare la crescita batterica di un alimento sarebbe interessante misurare anche la quantità d'acqua presente (aw - water activity). Il tenore d'acqua disponibile in un alimento è graduabile da 0 a 100. Quando il valore è 0 l'alimento è completamente disidratato, sotto una aw di 0,50 non è più possibile avere una proliferazione batterica. Mi rendo conto però che per le conserve casalinghe controllare anche questo parametro è assai arduo, mentre l'industria conserviera che dispone di strumenti di precisione ben calibrati ne tiene gran conto, insieme alla temperatura e all'ossidoriduzione. Ecco perchè molte volte è meglio affidarci al tanto denigrato prodotto industriale. Ma tant'è, a noi piace il "fai da te". Torniamo allora al nostro pH.

Come si fa a sapere se l'acidità della conserva è inferiore al pH 4,5?

La cartina tornasole! Viene venduta in farmacia (mi auguro che in futuro si possa trovare anche nei supermercati visto che non necessita della prescrizione medica), costa circa 10 euro e vi salva la vita!

Si tratta di una "cartina avvoltolata" arancione, confezionata a mo' di rocchetto in una scatoletta rigida, si taglia un pezzetto di cartina e si immerge nel liquido di cui vogliamo conoscere l'acidità, poi si confronta il colore che risulta dalla striscia con la leggenda descritta nella confezione. Mi pare di essere un informatore scientifico ma credetemi, da quando uso la cartina tornasole sono molto più tranquilla nel regalare le mie conserve.

La cartina tornasole può essere utilizzata anche per marmellate, succhi di frutta, composte, soprattutto se queste sono fatte con verdura e frutta poco acida, come ad esempio la pera, il frutto meno acido per eccellenza. Se con la cartina tornasole verifichiamo che il pH è superiore al 4.5 per correggere il tiro, possiamo aggiungere succo di limone o acido citrico. Non in grossa quantità altrimenti si pregiudica il risultato finale in termini di sapore. Il rischio di botulino è comunque minore per i vegetali, mentre è più elevato per la carne e per il pesce, quindi è sconsigliata la conservazione casalinga di pseudo simmenthal e tonno in scatola home made.

Per avere la quasi certezza di non correre pericoli, per alcune conserve si procede poi con la sterilizzazione, ma in realtà è bene precisare che in casa "pastorizziamo" non sterilizziamo.

La sterilizzazione avviene ad una temperatura superiore ai 120°C, la sicurezza in questo caso è pressoché totale, ma in casa non riusciamo a raggiungere queste temperature, infatti - come tutti sanno - l'acqua bolle una volta raggiunti i 100°C, oltre non si va. Ci vorrebbe un'attrezzatura consona (autoclave) per effettuare la sterilizzazione, attrezzatura che non è possibile avere nelle nostre case (ed è comunque sconsigliato l'uso della pentola a pressione).

La pastorizzazione avviene ad una temperatura che va dai 60°C ai 90°C., non uccide tutti gli organismi patogeni ma ne rallenta la proliferazione. Sarebbe auspicabile, dopo aver pastorizzato le conserve e/o marmellate, raffreddare in acqua fredda i vasetti per raggiungere in poco tempo la temperatura fredda "al cuore", con questa operazione c'è però il rischio che i vasetti si rompano a causa dello shock termico. Proviamo dunque a raffreddarli il più in fretta possibile senza "incidenti di percorso", magari immergendo nell'acqua fredda il pentolone con i vasetti ancora all'interno e facendo scorrere un filo di acqua fredda di modo che la temperatura si abbassi gradatamente. E' comunque preferibile usare sempre vasetti piccoli, proprio perché è più veloce la penetrazione del calore e il relativo raffreddamento.

Oltre all'utilizzo della cartina tornasole e della pastorizzazione, ecco alcuni piccoli suggerimenti da seguire nella preparazione delle conserve casalinghe.

- vasetti e coperchi devono essere "intonsi", senza muffe o ruggine; anzi, è preferibile utilizzare coperchietti nuovi ad ogni utilizzo; in caso di riutilizzazione delle burnie acquistare sempre nuove guarnizioni di gomma.

- vasetti e barattoli devono essere ben lavati (se è materiale di riciclo lavarli in lavastoviglie o con acqua bollente) e fatti asciugare lasciandoli scolare su un canovaccio pulito a testa in giù;

- scegliere vasetti o contenitori piccoli di modo che la conserva - una volta aperta - possa essere finita in poco tempo (oltre che per facilitare la pastorizzazione, della quale abbiamo parlato prima);

- utilizzare vasetti con imboccatura larga per riempirli senza sporcare i bordi, esistono all'uopo anche degli imbuti a bocca larga per l'invasamento delle conserve e/o marmellate (difficili da trovare ma non impossibile, cercate "funnel jam" su eBay);

- lavare bene la verdura o la frutta prima e dopo averla sbucciata, la materia prima deve essere di ottima qualità;

- la verdura per i sott'olio/sottaceti può essere anche solamente lavata con acqua e aceto, a patto che poi si misuri il pH con la cartina tornasole - che deve essere sempre inferiore a 4.5 - e che si proceda successivamente alla pastorizzazione;

- riempire i vasetti a caldo, rovesciarli a testa in giù in caso di marmellate o confetture;

- quando si procede alla pastorizzazione chiudere bene i vasetti affinché non entri l'acqua (ecco un altro "perchè" delle guarnizioni di gomma nuove di cui sopra);

- prima di chiudere il vasetto della conserva (o marmellata) verificare con la cartina tornasole che il pH sia inferiore a 4.5, meglio se tendente più verso il 4.0, in caso contrario si può acidificare ulteriormente con aceto o con succo di limone (per marmellate e composte);

- prima di chiudere definitivamente i vasetti dei sott'olio provvedere all'eventuale rabbocco dell'olio;

- le conserve sott'olio non hanno bisogno di essere pastorizzate, è necessario però avere la sicurezza che non vi sia alcuna particella di aria o acqua all'interno della conserva. Indispensabile quindi asciugare bene le verdure e i vasetti;

- per la conserve sottaceto utilizzare preferibilmente aceto bianco con acidità che va dal 4 al 6% (il valore è riportato per legge sull'etichetta);

- conservare le "conserve" in un luogo fresco, asciutto e buio. Alcuni alimenti vanno conservati in frigorifero dato che il freddo è un nemico del botulino. Attenzione però, il passaggio in frigorifero non stermina l'eventuale tossina ma blocca solo il proliferarsi delle spore;

- tutto quanto abbiamo detto vale anche per gli oli aromatizzati: quindi per aromatizzare i vostri oli utilizzate il prodotto secco (peperoncino secco, erbe aromatiche secche, aglio secco, ecc. ecc.) in quanto il prodotto fresco contiene acqua;

- usate la cartina tornasole per verificare l'acidità anche della conserva di pomodoro casalinga, soprattutto se i pomodori utilizzati sono maturi (se controllate l'etichetta delle passate di pomodoro industriale c'è il correttore di acidità per la conservazione del prodotto).

- un buon metodo di conservazione, oltre che sicuro è la conservazione sott'alcool (per alimenti) o grappa. Ottimo per la frutta: uva, fichi secchi, ciliegie, ecc.

Se nonostante tutti questi accorgimenti aprendo la conserva avvertiamo qualche anomalia visiva o olfattiva, le verdure sono molli, rancide, il liquido di conservazione è torbido, il coperchietto è gonfio (attenzione: è pericolosissimo!), l'olio fa le bollicine, la capsula nonostante la pastorizzazione fa clik-clak, c'è acqua nella marmellata di albicocche... non tentate di recuperare il tutto con la ri-cottura, perché come abbiamo già detto, per eliminare tutte le spore è necessario raggiungere una temperatura superiore ai 120°, cosa che in casa è praticamente impossibile e comunque le verdure saranno immangiabili quindi... gettate via senza alcun indugio!

un grande grazie al signor Giancarlo, chimico alimentare, per la disponibilità e per i suoi suggerimenti