cucinare sano e facile
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La cucina di Antonio e la scrittura di Michaela danno vita a questo sito. Sperando che sia di vostro gradimento, buona navigazione!
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MINESTRE, ZUPPE, BRODI  (POLIEVKY)


Minestra al latte (Mlieková polievka)

Portare a bollore metà acqua e metà latte, salare. Cuocerci dentro la pastina grattugiata. Servire la minestra caldissima.

 

Minestra all´aglio (Cesnaková polievka)

Riesce buonissima se invece dell’acqua si usa il liquido avanzato dopo la cottura dei gnocchi di patate o di pasta fatta in casa (questo liquido è già salato!). Si aggiungono tantissimi spicchi d’aglio (sbucciare e togliere il germoglio dall’interno) e si lascia bollire sul fuoco  basso per due ore. Aggiustare il sale. Dopo si aggiunge zápražka rossa.

La minestra si serve con i crostini di pane, o con la pasta fatta in casa, o con i gnocchetti di patate.

 

Minestra di piselli (Hrášková polievka)

Tagliare a pezzettini di stessa misura tutte le verdure: le carote, radice di prezzemolo, un pezzo di sedano rapa, un pezzo di cavolo rapa (volendo è possibile aggiungerci anche il cavolfiore diviso in piccole rose).

Scaldare poco olio di girasole e saltare le verdure insieme ai piselli (anche congelati). Dopo aggiungere un cucchiaino di paprica dolce in polvere. Aggiungere acqua. Un mazzetto di prezzemolo, una cipolla. Sale. Lasciar cuocere per circa un ora. Togliere la cipolla e il mazzo di prezzemolo. Cuocerci dentro della pastina all’uovo, come quella da brodo.

 

Zuppa ungherese, di fagioli con stinco affumicato (Jókai bableves)

La sera prima mettere ammollo lo stinco afffumicato, e separatamente i fagioli. Il giorno dopo cambiare l’acqua allo stinco e coprirlo con acqua fresca, aggiungere i faglioli,  portare a bollore. Quando lo stinco è a metà cottura, aggiungere foglie di alloro, chicchi di pepe nero e qualche spicchio d‘aglio.  Quando anche fagioli sono a metà cottura, aggiungere la carota, la radice di prezzemolo e bulbo di sedano tagliati a pezzetti e mezzo peperone corno di bue lasciato intero (alla fine si toglie), un pezzo di salsiccia affumicata tagliata a rondelle. Cuocere finché tutto non è morbido. Prepariamo la pastina, detta „csipetke“: un uovo, un pizzico di sale e farina quanto basta per impastare una pasta soda. Questa va spianata e si staccano dei pezzettini a mano, si lasciano asciugare su una teglia infarinata. Si taglia fine una cipolla rossa, si lascia appassire nell’olio (o strutto), si aggiunge la farina e si lascia per un minuto friggere insieme. Si toglie dal fuoco, si aggiunge la paprica rossa dolce, si mescola e si aggiunge acqua fredda. Mescolare che la crema sia liscia. Disossare lo stinco, rimettere nel brodo la carne tagliata a cubetti. Aggiungere la crema con le cipolle e la panna acida. Lasciar prendere il bollore. Aggiungere la pastina e cuocere il tutto per 10-12 minuti. Aggiustare di sale, correggere l’acidità con succo di limone o con aceto. Servire con un cucchiaio di panna acida in ogni porzione singola.

 

Zuppa di piselli secchi con carne affumicata (Hrachová polievka s údeninou)

Mettere a mollo la sera precedente i piselli secchi. Cuocere separatamente la carne affumicata -arista, prosciutto ( la carne può essere cotta anche direttamente con i piselli, a condizione che non sia affumicata o salata troppo). Aggiungere ai piselli un po‘ di acqua di cottura della carne affumicata, sale, brodo vegetale in polvere. Cuocere finché i piselli non si sfanno. Aggiungerezápražka bianca e la carne affumicata tagliata a pezzetti. Servire con il pane fresco.

 

Minestra di verdure Kontra mars (Kontra mars leves)

Mettere in una pentola le verdure pulite e talgiate a cubetti: carota, radice di prezzemolo, sedano rapa, patate, peperone verde, due pomodori. Aggiungere acqua, paprica dolce in polvere, sale, brodo vegetale in polvere. Cuocere per ¾ d‘ora. Dopo aggiungere la pastina, detta „csipetke“: un uovo, un pizzico di sale e farina quanto basta per impastare una pasta soda. Questa va spianata e si staccano dei pezzettini a mano e si buttano dentro la minestra, cottura circa 10-12 minuti.

 

Minestra di cavolo verza (Kelová polievka)

Tagliare il cavolo verza a striscioline, metterlo nella pentola e coprire a metà con acqua. Aggiungere aglio tagliato a fette, cumino macinato, sale, carne affumicata o wurstel o salsiccia affumicata. Prima di ultimare la cottura aggiungere delle patate tagliate a cubetti e zápražka rossa. Aggiustare di sale.

 

Minestra natalizia di cavolo fermentato (Vianočná kapustnica)

Pulire e lavare la carne di maiale (spalla), meglio se ci sono anche pezzi ossuti (costolette, vertebre). Se i pezzi sono troppo grassi, ripulire dal grasso meglio possibile. Mettere la carne in acqua fredda, lasciare che prenda il bollore. Aggiungere il sale,  i chicchi di pepe nero, cumino macinato e qualche foglia di alloro. Aggiungere anche della salsiccia affumicata locale tagliata a cubetti, una manciata di porcini secchi e una manciata di prugne secche tagliate a pezzetti. Cuocere coperto a fuoco bassissimo per circa due ore, finché la carne non è tenera. Allora aggiungere il cavolo fermentato scolato, poca passata di pomodoro o il concentrato di pomodoro. Lasciar cuocere insieme, sentire il punto di acidità: se è poco acido, aggiungere l’acqua avanzata della confezione del cavolo fermentato. Cuocere circa 15-20 minuti. A cottura quasi terminata, aggiungere zápražka rossa fatta con poca farina, per addensare appena un po’ la minestra. Aggiustare di sale se necessario.

 

Minestra di cavolo fermentato con involtini  (Takartos káposzta – Kapustnica s mäsovými batôžkami)

Preparare prima gli involtini:  scegliere una testa di cavolo cappuccio piccola. Sbollentarla nell’acqua per togliere meglio le foglie singole. Per il pieno macinare  la carne di maiale (spalla), mescolarla con poco riso da minestra, un uovo, sale e pepe. Fare degli involtini mettendo una pallina di carne dentro ogni foglia di cavolo, chiudere le foglie a busta e legarle intorno con uno spago da cucina. Mettere il cavolo fermentato scolato in acqua fredda, aggiungere i chicchi di pepe nero, cumino macinato e qualche foglia di alloro, lasciare che prenda il bollore. A questo punto aggiungere gli involtini. Sentire il punto di acidità: se è poco acido, aggiungere l’acqua avanzata della confezione del cavolo fermentato. Se serve aggiungere poco sale e pepe nero. Cuocere coperto a fuoco bassissimo per circa un’ora, finché il riso dentro involtini non è cotto (aprirne uno per sentire). A cottura quasi terminata, aggiungere zápražka rossafatta con poca farina, per addensare appena un po’ la minestra. Aggiustare di sale se necessario.

 

Minestra di cavolo cappuccio (Kapustová polievka)

Pulire e lavare la carne di maiale (spalla), meglio se ci sono anche pezzi ossuti (costolette, vertebre). Se i pezzi sono troppo grassi, ripulire dal grasso meglio possibile. Mettere la carne in acqua fredda, lasciare che prenda il bollore. Aggiungere il sale,  i chicchi di pepe nero, cumino macinato e qualche foglia di alloro. Cuocere coperto a fuoco bassissimo per circa due ore, finché la carne non è tenera e non si stacca dalle ossa. Allora aggiungere cavolo cappuccio tagliato a striscioline fini, coprire con una buona passata di pomodoro e con acqua e concentrato di pomodoro. Lasciar cuocere insieme, finché il cavolo non è cotto ma ancora croccante.  A cottura quasi terminata, aggiungere zápražka rossa fatta con poca farina, per addensare appena un po’ la minestra. Aggiustare di sale e di zucchero se necessario.

 

Brodo di pollo (Kuracia polievka)

Pulire e lavare il pollo, ne basta anche metà, importante che ci sia la schiena (le parti ossute). Sgrassare più possibile. Ottimo se ci sono anche lo stomaco, il fegatino, il cuore, le zampette. Mettere il pollo in acqua fredda, aggiungere le verdure da brodo : le carote, radice di prezzemolo, un pezzo di sedano rapa, un pezzo di cavolo rapa, mazzetto di foglie di prezzemolo legate con un filo, una cipolla dorata, un piccolo pomodoro. Lasciar prendere il bollore, aggiungere il sale e i chicchi di pepe nero. Abbassare il fuoco e cuocere lentamente sotto il coperchio per circa un ora e mezzo. Terminare la cottura quando la carne è tenera, aggiustare di sale, volendo aggiungere un cucchiaio di brodo vegetale in polvere.  Servire con la pastina o con i gnocchetti di semola da brodo.

Accompagnare la carne lessa con la salsa al cren o con il ketchup.

 

Brodo di carne (Mäsová polievka)

Pulire e lavare la carne, meglio se ci sono pezzi sia di manzo (ginocchio, carne da lesso, coda) sia di maiale (costolette di maiale o altri pezzi carnosi). Mettere la carne in acqua fredda, lasciare che prenda il bollore. Dopo scolare il tutto, lavare la carne dalla schiuma e ricoprire di nuovo con acqua fredda. Far prendere il bollore, levare l’eventuale schiuma con schiumarola. Aggiungere il sale e i chicchi di pepe nero e le verdure da brodo : le carote, radice di prezzemolo, un pezzo di sedano rapa, un pezzo di cavolo rapa, mazzetto di foglie di prezzemolo legate con un filo, una cipolla gialla, un piccolo pomodoro. Cuocere semicoperto a fuoco bassissimo per circa tre ore. Terminare la cottura quando la carne è tenera, aggiustare di sale, volendo aggiungere un cucchiaio di brodo vegetale in polvere.  Servire con la pastina grattugiata, o con i gnocchetti di semola da brodo.

Accompagnare la carne lessa con la salsa al cren o con il ketchup.

 

Zuppa di gulasch (Gulášová polievka)

Se preparata con agnello, sbollentare prima i pezzi di agnello in acqua e aceto, per alcune volte. Si usa farla anche con la carne di manzo da spezzatino, ma anche con le costolette di maiale o altri pezzi di maiale carnosi. Tagliare a cubetti la cipolla, aglio e la pancetta, rosolare tutto nell'olio di girasole. Togliere dal fuoco, aggiungere la paprica dolce, carne tagliata a cubetti, mescolare, aggiungere dell'acqua e sale. Lasciar stufare lentamente circa per un'ora. Aggiungere acqua per portarlo alla liquidità di una zuppa, peperone verde, concentrato di pomodoro e dado di carne. Cuocere finché la carne non è tenera. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, e una patata grattuggiata. Aggiungere mezzo bicchierino di vino bianco. Finire la cottura, aggiustare di sale, brodo vegetale, peperoncino.

 

Zuppa di pesce di Marika (Marikina Rybacia polievka – Halászlé Marika)

La zuppa riesce ottima se si utilizzato più qualità di pesce (teste). Far appassire la cipolla sull’olio di girasole. Aggiungere le verdure tagliate a cubetti (carota, sedano, radice di prezzemolo) e i pesci tagliati a pezzi più piccoli (teste si possono lasciare intere).  Mescolare bene il tutto per qualche minuto, dopo aggiungere della paprica rossa dolce e aggiungere l’acqua.  Aggiungere qualche fetta di peperone verde ungherese (corno di bue), peperoncino intero, sale e dado vegetale in polvere.  Cuocere finché il tutto non risulta morbido. Scolare, diliscare il pesce e passare il pesce insieme alle verdure al tritatutto o passaverdura.  Aggiungere la massa dentro il brodo setacciato. Far riprendere il bollore, se necessario allungare con acqua. Aggiungere dei pezzi di pesce precedentemente salati, cuocere a fuoco basso per 15 minuti.  Aggiungere sale o brodo vegetale in polvere se necessario. Servire in ogni piatto un pezzo di pesce intero e la zuppetta.

 

Pastina grattugiata per brodo o per minestra al latte (Reszeltke - Mrvenička):

In una ciotola rompere un uovo, aggiungere un pizzico di sale. Sfarlo con le dita. Aggiungere poco alla volta la farina (semola rimacinata finissima), mescolando sempre la massa, fino ad ottenere una palla dura che non assorbe più la farina.

Grattugiare la palla di pasta su una grattugia con buchi grossi (p.e. tipo che si usa per grattugiare le carote). Cuocere la pastina in abbondante acqua salata per circa 5 minuti (sentire che sia cotta). Raffreddarla sotto acqua fredda, lasciar scolare bene. Mettere nei piatti fondi prima di metterci sopra il brodo o la minestra.


Zápražka bianca

Serve per raddensare le minestre, le zuppe, le creme. Scaldare poco olio di girasole in una pentolina, aggiungere della farina 00 e mescolare bene. Lasciar sfrigolare per un minuto (attenzione che non si bruci). Togliere dal fuoco, aggiungere acqua fredda, mescolare bene perché non ci siano dei grumi. Aggiungere alla zuppa/crema che bolle leggermente. Dopo aver aggiunto zápražka far bollire il tutto insieme per alcuni minuti.

 

Zápražka rossa

Si prepara nello stesso identico modo di Zápražka bianca, con una differenza sola: prima di aggiungere l’acqua, si aggiunge poca paprika dolce in polvere. Si mescola bene con la farina e olio (non sul fuoco) e solo dopo si aggiunge l’acqua fredda.

 

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