cucinare sano e facile
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La cucina di Antonio e la scrittura di Michaela danno vita a questo sito. Sperando che sia di vostro gradimento, buona navigazione!
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 Ecco un comodo elenco, in ordine alfabetico, di farine di grano tenero commerciali (canale retail) suddiviso per fascia di forza.

Ma ora, essendo anche venute meno alcune cause ostative alla pubblicazione di certi dati (molini sempre mostratisi reticenti alla loro diffusione che improvvisamente li hanno fatti apparire sui loro siti Internet, ad esempio), eccovi, finalmente, accontentati!

Ho comunque preferito evitare di rendere note le schede tecniche complete, anche perché sono soggette a variabilità. Scopo dell'elenco è fornire un'indicazione di massima, per evitare di prendere cantonate pazzesche.

NOTE INTRODUTTIVE

1. Per «generica» si intende prodotto senza esplicite indicazioni d'uso in etichetta ovvero presentato come multiuso. Preferisco evitare l'aggettivo «standard» in quanto non esistono parametri standardizzati e neanche usi commerciali consolidati. L'unica consuetudine ampiamente attestata è l'uso della denominazione manitoba  per indicare farine di forza, anche se escono da stabilimenti che non hanno mai visto un solo chicco di grano proveniente dal  Manioca tuttavia, dato che sussistono variazioni significative tra un molino e un altro in merito al livello di forza al quale far scattare questa denominazione, si può dire che la consuetudine consiste nell'adoperarla per indicare il prodotto più forte della propria linea, piuttosto che un prodotto che si colloca oltre un certo livello di forza. E così possiamo trovare in commercio manitoba di un produttore che sono più deboli di farine per pizza di un altro.

2. Per quanto riguarda le referenze Barilla, le indicazioni riportate sono valide per qualsiasi produttore (Tandoi, Certosa, Chiavazza ed eventualmente altri di cui non ricordo o non sono a conoscenza), fermo restando che sono possibili oscillazioni ragionevoli in quanto si tratta del parametro qualitativo che il titolare del marchio commissiona agli appaltatori e non del dato effettivo calcolato dai singoli. In particolare il valore della 00 generica, essendo inverosimilmente basso, va inteso come minimo.

3. Farine prodotte da Grandi molini italiani (nota aggiunta l'8 febbraio 2013): le farine per pizza (inclusa la 0 Coop) si sono rivelate sovente più deboli delle aspettative; in particolare nell'anno 2012 pare che il valore medio delle stesse sia stato ampiamente al di sotto di quanto dichiarato in scheda tecnica (200 scarso, ma molto scarso, secondo quanto rilevato da un utente di un altro forum, che pare sia un tecnico di laboratorio in pensione e se le è fatte analizzare dal molino ove lavorava). Le manitoba in sacchetti da 1 kg, che sono 00, da sole e addizionate di lievito e pasta acida essiccata, sotto qualsiasi marchio siano commercializzate (GMI Cuochi - ideale per pane, GMI Cuore - ideale per pane e dolci lievitati, nuova Frumenta, Pam farina per dolci senza agenti lievitanti, Tre mulini miscela per pane e dolce lievitati, Coop miscela per pane con farina manitoba e lievito naturale), sono W 280 +/-15, ad eccezione della (oramai forse introvabile) Cuochi, la cui scheda tecnica dichiara W 300 +/-15. Le ultime schede tecniche delle farine per dolci ultimamente riportano valori più bassi rispetto al passato, comunque (inspiegabilmente, dato che ci si riferisce alle torte) più alti rispetto alle 00 generiche. Le farine 0 e 00 generiche risultano generalmente più forti rispetto ai valori bassissimi dichiarati, comunque generalmente instabili. Per tutte queste ragioni ritengo opportuno

eliminare le farine di questo produttore dagli elenchi che seguono. Non ritenendole affidabili, ho smesso di usarle. L'elenco delle referenze rimosse, a parte quelle sopra indicate, è il seguente:

Moneta che ride 0 (ancora 00 del Lidl (attualmente a marchio Castello)

Ca' bianca 00 per dolci prodotta da GMI

Ca' bianca 0 per pizze prodotta da GMI

Coop 00

Frumenta 0 generica

Frumenta 00 generica

Grandi molini italiani 00 generica biologica

Grandi molini italiani 00 cuochi universale (fuori catalogo)

Grandi molini italiani 00 azzurra

Grandi molini italiani (tutte le linee) 00 per dolci

Grandi molini italiani (tutte le linee) 0 per pizze

Moneta che ride 00

a catalogo GMI ma fuori listino dalle cooperative del distretto tirrenico. Non so se ad altre cooperative è distribuita o è poprio fuori produzione)

Attenzione perché forse c'è in circolazione una versione della 00 ViviVerde Coop prodotta fornita da GMI.

Pam Panorama 00 per dolci senza aggiunta di agenti lievitanti (prodotta da Grandi molini italiani)

Tre mulini 00 per dolci prodotta da GMI

Tre mulini 0 per pizza prodotta da GMI

L'ASTERISCO INDICA CHE IL PRODOTTO È STATO DA ME PROVATO PERSONALMENTE E CONFERMA LA FORZA DICHIARATA DAL PRODUTTORE.

In alcuni (pochi) casi, la forza deriva unicamente da mie prove empiriche in quanto non sono riuscito a ottenere dal produttore né la scheda tecnica completa né il dato nudo.

W ~100

per infarinature, creme, torte, frolle montate e sabbiate (pasta brisée, taralli dolci di Afragola, biscotti) e come addensanti per salse

- Barilla 00 *

- Divella 00 per creme e torte *

- Il cesto della spesa (Dico) 0 (prodotta da Simec. Io l'ho provata e onestamente mi sembra assai più forte) *

- Il cesto della spesa (Dico) 00 (prodotta da Simec)

- Spadoni Gran mugnaio 00 per dolci *

- Tandoi / Molini Tandoi Pellegrino / Pedone 0 (forza minima dichiarata; la forza effettiva è sicuramente più elevata)

- Tandoi / Molini Tandoi Pellegrino / Pedone 00 (forza minima dichiarata; la forza effettiva è sicuramente più elevata)

Sono su questo livello di forza i preparati per torte composti di farina di grano tenero e amidi e le miscele per torte autolievitanti (personalmente ho provato la Farina che lievita Gran mugnaio Spadoni)

W ~150

per pasta brisée, piadine e altri pani azzimi, taralli bolliti, grissini e crackers a lievitazione breve

- Favero 0

- Lo Conte 0 bio

- Lo Conte Fibrella (g.t. integrale)

- Porta del sole 00 (prodotta da Alimonti; credo che Porta del sole sia un loro marchio; si vendeva al Despar della stazione di Roma Termini) *

- Spadoni Gran mugnaio 0 per piadina

- Tre mulini (EuroSpin) 00 prodotta da Grandi molini italiani *

Quasi tutte le farine con private labels di primo prezzo si collocano in questa fascia.

W 150-180

per pasta mezza sfogliata, piadine (soprattutto sfogliate), grissini, crackers, pane comune a lievitazione corta, pani a pasta dura, schiacciate e altri tipi di focacce a lievitazione corta, fette biscottate e freselle a lievitazione breve, frittelle di pasta cresciuta

- Carrefour 00 generica (prodotta da Chiavazza)

- Chiavazza 0 generica

- Chiavazza 00 generica

- Divella 00 generica (nell'anno 2012 è risultata più forte, almeno 200) *

- Mettone tipo 55 (classificazione francese: è una 0)

- Rossetto 0 generica *

- Rossetto 00 generica

- altre 00 generiche a marchi GDO di produzione Chiavazza

Sono su questo livello di forza le miscela per pizza istantanea

W ~200

per pasta mezza sfogliata, piadine preparate il giorno prima, pizza in teglia / focacce a medio-breve tempo di lievitazione, pani in cassetta, pani da biscottare, altri panificati non troppo complessi a lievitazione breve/media (krapfen, graffe, donuts, bomboloni, cornetti non sfogliati, ciambelle fritte), pasta choux (bignè); se con P/L alto, per sfoglia emiliana

- Agnesi 00 (al ribasso)

- Amoruso 00 generica

- Carrefour miscela per pane *

- Chiavazza g.t. integrale *

- Cuor di molino (Spadoni) 0 (al ribasso) *

- De Cecco 00 (al rialzo)

- Divella 0 generica (dichiara 170-190, ma sembra rendere meglio. Nell'anno 2012 non è stata sicuramente sotto il 200-220) *

- Granoro 00

- Lo Conte Le farine magiche mix per pane nero ai cereali *

- Mininni 00 generica / qualità superiore (al rialzo) *

- Lo Conte Le farine magiche pizza sfiziosa (istantanea. Al ribasso)

- San Felice 00 pizze e dolci (al ribasso) *

- Spadoni Gran mugnaio Pizza gran sapore *

- Vital nature g.t. integrale *

W 200-240

per pizze in teglia, focacce, pani, lievitati dolci non troppo grassi a breve/medio tempo di lievitazione

- Alimonti 0 per pizza

- Auchan / Sma-Auchan 0 per pizze e focacce (prodotta da Alimonti) *

- Auchan / Sma-Auchan 00 per pizze e focacce (prodotta da Chiavazza)

- Ca' bianca 0 (MD / Dpiù / Crai Bologna) per pizze prodotta da Alimonti *

- Caputo 00 pacchetto blu 1 kg (prodotta nello stabilimento di Modena di Molini industriali) *

- Carrefour 00 bio (ex ScelgoBio)

- Coop ViviVerde 00 prodotta da Sima *

- Dallari Sorbara (Molini industriali) 0 per pane e pizza *

- San Felice 0 A.G. - manitoba

 

- Farchioni 00 generica - per panificazione

- Frumenta 00 antigrumi (non dichiara il P/L)

- Spadoni Gran mugnaio 00 per pizza (con aggiunta di glutine) *

- Spadoni Gran mugnaio 00 antigrumi (molto elastica; P/L è intorno all'1) *

- Spadoni g.t. integrale *

- Vital nature 0

- Vital nature 00

W 230-270

per pizze in teglia, focacce, pani, lievitati dolci non troppo grassi a medio/medio-lungo tempo di lievitazione (e.g. pan brioche), pasta sfoglia non lievitata, rustici lievitati e alcuni tipi di paste brioches salate (casatiello, babà rusitco)

- Barilla 0 per pane rustico e focacce

- BioTrend (Lidl) organic strong white bread flour (tipo 550 secondo classificazione tedesca: è una 0) *

- Ca' bianca 0 per pizze prodotta da Molino Madonna delle grazie di Carmelo Labella oppure Tandoi/MTP *

- Chiavazza 00 per pizze e focacce *

- Divella 00 per pizza (già per pizza e pasta sfoglia) *

- Ercoli Marino 0 *

- Lo Conte Le farine magiche 00 per pizza (ex Fiore. Anche se in scheda tecnica dichiara un po' meno. Attenzione: farina che in alcuni casi è risultata molto tenace) *

- Lo Conte Le farine magiche 00 verde (sacco da 5 kg)

- Lo Conte Le farine magiche mix tutto pane (al rialzo)

- Pam Panorama 0 (prodotta da Grandi molini italiani) *

- Primo (Sisa) 0 per pizza (prodotta da Molini Tandoi Pellegrino) *

- Rossetto 0 per pizza

- Rossetto 0 per pane

- Spadoni Gran mugnaio miscele per pane (grosso modo. Provata quella per pane nero ai 7 cereali) *

- Tandoi / Molini Tandoi Pellegrino / Pedone 0 per pizza *

- Tre grazie (Progeo molini) 00 per pizza (instabile) *

W 280-300

per pizze in teglia e focacce con la tecnologia del freddo, paste brioche e brioches salate, paste sfoglie lievitate (croissants), babà

- Alimonti 00 top flour

- Amoruso 00 dolci e pizza

- Amoruso 00 pizza oro (al rialzo)

- Caputo 00 pizza chef / chef's flour / la farina del pizzaiuolo (pacchetti da 1 e sacchi da 10 kg; corrisponde alla 00R da 25 kg) *

- Farchioni tipo 00 per pizze e focacce *

- San Felice 00 ideale per pizza

- San Felice 00 STG

W 330-360

per babà e altri impasti grassi e dolci, come lievitati complessi da ricorrenza (casatiello dolce, crescia/torta di Pasqua dolce, panettone, colomba, pandoro)

- Alimonti 0 manitoba

- Carrefour 0 manitoba (prodotta da Chiavazza) *

- Chiavazza 0 manitoba

- San Felice 00 gold

- San Felice 0 A.G. l'americana - per pasticceria *

- Spadoni 0 d'America - manitoba *

W ~400

per lievitati da ricorrenza realizzati con tecniche particolarmente complesse e come farine da taglio per rinforzare farine più deboli

- Amoruso 00 dolci oro

- Lo Conte 0 manitoba (linea Le farine magiche, ex Favola, e linea La prova del cuoco) *

- Conad 0 manitoba (prodotta da IpaFood)

- Divella 0 manitoba *

- Farchioni 0 speciale per dolci - manitoba *

- Mininni 0 manitoba

Le semole rimacinate prodotte dall'Emilia-Romagna in su si collocano tutte tra il discreto e il mediocre. Il massimo che raggiungono è W 200 (Vivi verde Coop non rimacinata, che è prodotta da Sima; Spadoni non rimacinata; Carrefour semola rimacinata, prodotta da Chiavazza, che forse è fuori listino. Quelle prodotte da GMI stanno sul 170). Le farine di grano duro, poi, viaggiano sul pessimo. Quando sono forti, ma proprio forti, stanno sul W 170 (la Carrefour, che negli ipermercati costava solo 69 centesimi al chilo e in offerta anche meno, prodotta da Chiavazza, e la Pam Panorama prodotta da Peila ancora meno). E ho detto tutto :-| Una significativa eccezione è rappresentata dalla semola in vendita su TiBioNa, la quale, anche se commercializzata con il marchio Bongiovanni, è prodotta da Tandoi, che rifornisce il molino Bongiovanni di grano duro già semolato, pronto al confezionamento. Attenzione per la Tre grazie: se sulla confezione c'è scritto che è prodotta nello stabilimento di Altamura, è ottima (è la Mininni) e ha un eccellente rapporto qualità/prezzo. Altrimenti, consiglio di desistere.

 

Alcune farine private label di produzione Simec (gruppo Cellino), come per esempio le Sigma 0 e 00, a giudicare dalle elevate percentuali proteiche dichiarate in tabella nutrizionale dovrebbero essere almeno delle W 230. Le prove effettuate non hanno però determinato risultati conformi alle aspettative. Dovrei effettuare ulteriori prove pratiche, dato che né il molino né il titolare del marchio forniscono i dati, ma nei Sigma della mia zona non sono in vendita. Sono grato a chiunque mi fornisca riscontri.

Attenzione alle 0 e 00 a marchio Conad, che hanno generato esiti altalenanti, anche a parità di produttore (Conad ha diversi fornitori, differenziati anche per area geografica, e probabilmente i capitolati di fornitura sono diversi).

Presso gli Esselunga è da poco comparsa in vendita la Mettone per pizza, mentre la vecchia 55 è ancora disponibile nella nuova confezione in italiano. La cosa strana è che hanno la medesima tabella nutrizionale ma c'è una differenza di prezzo enorme tra le due. Siccome escludo che siano la stessa farina, direi che la nuova è più forte ma che le tabelle nutrizionali sono ad capocchiam (magari le copiano da Internet :rolleyes: :D). Anche la farina di primo prezzo dell'Esselunga è prodotta da Mettone (e se non sbaglio puree quella a marchio Esselunga non di primo prezzo).Semole rimacinate di grano duro e farine di grano duro per panificazioneEccellenza assoluta: Libera terra, W intorno al 300, prodotta dal mulino San Giuseppe per conto della cooperativa Lavoro e non solo. Il prodotto è ancora a listino Unicoop Tirreno (con tanto di spazio riservato sullo scaffale, ormai perennemente vuoto) ma da almeno un anno ce n'è anche un'altra, in confezi     completamente diversa (plastica trasparente con etichetta adesiva sopra), prodotta in Toscana e decisamente più cara.

Migliori provate: semole rimacinate Coop vecchia prodotta da Tandoi (e distribuita da Rummo), Divella, Mininni, Tandoi / Molini Tandoi Pellegrino / Pedone, Ca' bianca prodotta da MTP, Ca' bianca prodotta da Labella; farina di grano duro De Cecco. Tutte con valori W intorno al 240. La semola rimacinata De Cecco è appena più debole. Non ho provato la Amoruso, che dichiara un W 220-240. Probabilmente la Ca' bianca prodotta nello stabilimento di Cerignola è proprio quella.

Non male: semole rimacinate Caputo (sacco da 2.5 kg, prodotta ad Altamura dal molino Lo Iudice), Martimucci, Moramarco selezione Casillo (sacco da 5 kg, prodotto nello stabilimento di Casillo, a Corato, e non in quello Moramarco, Altamura; mi è sembrata più elastica rispetto a quella fornitami dal fornaio, sempre Moramarco, che a suo dire veniva invece dallo stabilimento altamurano), Tre mulini prodotta nello stabilimento di Modica (molino Roccasalva), Castello (Lidl) prodotta nello stabilimento di Modica. Semola non rimacinata Borgioli (ideale per pasta fatta in casa).

Non dovrebbe essere male la semola di grano duro rimacinata per pane e pasta Barilla, che è prodotta da Tandoi. La Granoro dovrebbe essere sullo stesso livello e forse è anch'essa prodotta proprio da Tandoi.

Giudizio sospeso: Alimonti, in attesa di ulteriori prove.

Il semolino a grana fine (si chiama così ma in realtà come chiarito sulla confezione è semola di grano duro per panificazione e pasta fresca) Simec, di produzione sarda, che si trova al Dico, è strano, perché ha un colore grigiastro (il pane cotto viene praticamente bianco, non giallo o ambra) e non ha un sapore particolarmente intenso, ma tecnologicamente rende bene, anche se me lo ricordo scarso in assorbimento. Va riprovato.

 

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